Qualche ligure doc si domanda: «cosa saremmo senza queste cose, senza i muretti a secco, senza la sardenaira, la torta verde o i raviöi de buraxe?». Vero, per la provincia di Imperia la sardenaira rappresenta una bandiera: il piatto che unisce i prodotti tipici della sua terra.
Nata nella leggenda come pasto preparato da un fornaio per Andrea Doria (che apprezzò molto), e per questo chiamata anche piscialandrea, si è diffusa per la sua gustosa ricetta. Ma mentre la piscialandrea si presenta con una base di pasta di pane condita con olio d'oliva e ricoperta da cipolla, olive in salamoia, acciughe, la sardenaira ha l'aggiunta di pomodoro, mentre la cipolla va a discrezione.
Bisogna però sapere che la sardenaira non è una pizza, ma una focaccia rossa: il pomodoro, che non esisteva ancora al tempo, sarebbe un'aggiunta ottocentesca. Per questa variante nasce anche la diatriba con Napoli per la nascita della pizza. Dove è nata prima? Noi con un po' di campanilismo, possiamo sostenere che sia nata in Liguria.
Ad ogni modo, la sardenaira è la pizza di Sanremo ed è condita con pomodoro, acciughe o sarde, olive, aglio e genericamente origano, diffusa da Taggia a Ventimiglia (per maggiori ragguagli sulle due denominazioni si può consultare il sito wiki per il cibo).
Gustosa e appetitosa, è un piatto che invita all'amicizia e alla compagnia. Fa piacere ricordare che personaggi come Renato Dulbecco, Giulio Natta (premi Nobel), Alessandro Natta (segretario storico del PCI), Edmondo De Amicis, Angelo Silvio Novaro, Italo Calvino, Francesco Biamonti (scrittori) mangiarono tutti la sardenaira. E come non aggiungere all'elenco anche la capa di mentelocale.it? Laura Guglielmi, da sanremasca, è una estimatrice di questo prodotto ligure doc.
A voi la ricetta per una preparazione casalinga della sardenaira.
Per la pasta: 600 g di farina, 30 g di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, sale; impastare e lievitare per circa 2 ore.
Per il condimento: 2 cipolle, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 kg di pomodori maturi, 100 g di sardine, 2-3 foglie di basilico, 2 spicchi d'aglio, una dozzina di olive nere in salamoia, un cucchiaio di capperi.
Soffriggere a fuoco basso le cipolle affettate con l'olio (a vostra discrezione aggiungerle o meno); appena il soffritto comincerà a prendere colore, unite i pomodori pelati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Cuocere a fuoco vivo per circa mezz'ora fino a quando l'acqua dei pomodori sarà tutta evaporata. Preparare il machetto*, ovvero sminuzzare e rendere pappetta i pezzi delle acciughe sottosale, quindi aggiungerle alla salsa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciate insaporire per pochi minuti.
In una larga teglia unta d'olio stendete la pasta dello spessore di circa 1 cm, pigiandola con le dita unte d'olio. Versate sulla pasta il condimento raffreddato, le foglie di basilico, le olive nere e i capperi, l'aglio tagliato a fettine e un filo d'olio. Passate in forno già caldo a 240° per circa mezz'ora, fino a quando il tutto sarà ben dorato e croccante. Buon appetito.
* Il Machetto, quantunque venisse preparato con le sardine era chiamato pasta d'acciughe. Il termine dialettale sta per pestare, pigiare, operazioni che si compiono per la sua preparazione. Questo preparato irrobustisce il condiglione (insalata di pomodori con molti ingredienti estivi) e a qualcuno piace assaporarlo aggiungendolo al pinzimonio. Un cibo gradito a stomaci gagliardi, un parente stretto del "garum" romano ma, al contrario di questo alimento antico che pare fosse assai puzzolente, con un profumo appetitoso seppure forte.
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