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La cena dell’ultimo dell’anno è di solito un pacco.
Una cena stanca, che si cerca di far diventare magica quando è soltanto quotidianità. A meno che non troviate un luogo dove vivere un ultimo dell’anno libero. Senza pensieri. Senza legami mentali. Un luogo di serenità interiore. Il ristorante si chiama Lanterna Blu da Tonino, e sta ad Imperia Porto Maurizio.
La cena dell’ultimo dell’anno diventa un’occasione per rivedere Karen Blixen dal vivo. Per mangiare come mangiava lei anche se era donna magrissima, quasi una statua filiforme.
Qui, il 31, abbiamo avuto la fortuna di vivere un anno passato pericolosamente, in maniera tormentata, e che abbiamo visto accartocciarsi su se stesso come una crisalide combusta al fuoco.
Qui abbiamo consumato una cena semplice ma d’altri tempi. Quando uso l’aggettivo semplice voglio soltanto riferirmi al fatto che non ci sono stati tentativi di conquistare le persone con una cucina complicata. Bastano in realtà pochi ingredienti di classe, anzi di vera classe, ed un cuoco giovane di polso e conoscenza del mondo.
È così che Massimo Fiorillo, chef che vive a Francoforte dove dirige un ristorante preso d’assalto dai tedeschi, è venuto a fare il Capodanno dal padre Tonino, uomo carico di pesce dentro il cuore e di esperienza di vita. Due vivandieri d’eccezione. L’uno, Tonino, sapiente conoscitore dei pesci. Ecco, se volete mangiare del pesce fresco, anzi vivo, Tonino è l’uomo che fa per voi. Vive come i pesci e ragiona come loro. Questo è il segreto del suo quarantennale successo. Sa vivere il pesce prima di imbandirlo a tavola ai propri ospiti. La prima volta che andai da lui ero intimorito. Si trattava di mettere piede dentro ad uno dei ristoranti più famosi e celebrati della Liguria. Anche per il prezzo che non era esattamente low.
Fu una serata unica, piena di una polvere sottilissima. Fu magica, senza tanti giri di parole. Non solo per i desideri esauditi da Tonino, ma per quella personalità che sprizzava energia viva da tutti quei capelli bianchi che tanti mari avevano visto. Tonino è uomo che prima ti incanta la mente, te la strega piano piano, e poi te la nutre facendoti vedere il pesce dal vero.
Il problema è il dopo. È come quando sei uscito con una donna dalle cosce lunghe e dal sorriso riscaldante. Hai provato una esperienza al limite che però ti influenzerà. I paragoni si fanno, eccome.
Massimo, il figlio, è il figlio di cotanta figura. Ma diverso. Grande cuoco che ha conosciuto il mondo. America, Germania, Italia. Ha fatto del mondo la sua casa. La sua cucina resta però legata ad un modello familiare tipico, ad un’impronta genetica che non si può dimenticare. Rispetto al padre possiede una riservatezza che lo porta più a stare in cucina, ed a curare un’esecuzione perfetta dei cibi. È un geniale esecutore, un cuoco che conserva una memoria di elefante di tutti i piatti cucinati. È un fenomeno familiare che va per generazioni. Vi ricordate Gli Scorta, di Laurent Gaudè? Il romanzo di una famiglia pugliese che viveva del mare. Scritto da un francese con radici italiane. Il mare è la colla che tiene unite le valve di questa famiglia e fa respirare padre e figlio come le due branchie di un branzino selvatico, di acqua più profonda delle altre.
Torniamo alla cena dell’ultimo dell’anno. Fuori pioveva. Una caligine sottile, umida. I lampioni gettavano una luce pallida. Il ristorante sembrava un veliero pronto a salpare. Tutti i tavoli preparati al millimetro. Sembrava che ci fosse passato un maggiordomo con metro a controllare le distanze delle posate e delle stoviglie. Quel che resta del giorno è anche Tonino. Erede di una grande, minuziosa tradizione napoletana, controlla ancora le distanze sulla tavola tra le forchette ed i coltelli.
La cena. Semplice, sontuosa, come una donna con grandi seni. Caviale beluga su mazzancolla in salsa di champagne ed aragosta bollita con gambero di Sanremo. Due antipasti regali, semplici, costosissimi, di un tempo che non ritornerà più.
Il caviale era sopraffino, chicchi grossi con riflessi grigiastri e la storia raccontata da Tonino di queste uova preziose come oro e diamanti.
Un tempo trasportate con carrozze e ghiaccio dal Mar Caspio in tutte le corti d’Europa, oggi mangiate a peso d’oro. Il primo. Tagliolini sottili, ma densi, materialmente dolci, con tartufo bianco. Splendido, profumato, con uno strascico in bocca lungo un kilometro.
Branzino, per secondo, con carciofi di campagna. Dolce, bomba al cioccolato che si strugge al caldo, e torta tedesca, stile Sacher, ma di Francoforte.
Il bere. Champagne rosè per iniziare, poi vino bianco paglierino e denso come un grande vino di Planeta sa essere. Torcolato sul dolce ed una bottiglia di Taittinger Comte de Champagne 1997 per brindare insieme.
Direte che si tratta di un menù da Zar. In effetti lo è.
Quello che lo ha reso unico è stato, però, l’atmosfera raccolta. Pochi tavoli, un maestro al piano che suonava come se ci trovassimo in faccia ad un oceano destinato a sparire, ed una sala circolare dove i tavoli erano in cerchio appunto e Tonino in mezzo a scaldare l’atmosfera con un tocco da maestro degli zar. Un momento di quiete prima di ricominciare la vita. Come quando si preparava il campo alla sera in Africa, in La mia Africa, e le prime lingue di buio scendevano su di un accampamento dove il fuoco cominciava a scaldare. Si suonava Mozart e le candele venivano accese per salutare la notte che arrivava. Ecco, ci sono pochi momenti della vita di cui si conserva un ricordo lucido, preciso come un quadro inciso con il fuoco. Di quella sera, di mio padre, di mio nipote e della mia compagna conserverò una memoria mia. Per sempre.
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